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Sécateur & fourchettes - Soupe de poissons : Soupes, potages et veloutés

Soupe de poissons

Soupe de poissons

Messagepar Dom » Sam 25 Avr 2009 20:01

Il s'agit en fait de 2 soupes, une soupe de légumes à laquelle on ajoute la soupe de poissons, ou le contraire...

Quand je la prépare je le fais généralement pour l'année, soit environ 10 à 12 litres que je congèle.

1) Préparer une soupe de légumes :
Oignons, poireaux, carottes, un navet, céleris (rave de préférence), sel, poivre, une laitue, 4 tomates, un bouquet de persil. Sel, poivre. Pas de pommes de terre.
Huile d'olive.

Faire revenir les légumes lavés et débités en morceaux dans l'huile d'olive. Verser l'eau, assaisonner et laisser cuire.
Une fois cuite passer la soupe au robot.


2) Tourteaux et des bigorneaux, si vous trouvez des étrilles c'est encore mieux...
-Dans un court-bouillon très salé, très poivré et très pimenté avec des algues fraîches ou séchées faire cuire les tourteaux.
-Dans un court-bouillon identique faire cuire des bigorneaux.


3) Prendre une grande variété de poissons et de coquillages. Plus il y a de poissons meilleur c'est… Personnellement j'évite le thon, j'avais mis une fois une tête de thon cela avait dominé, dommage...
Demander au poissonnier des têtes de poissons, le mieux est de le prévenir une semaine à l'avance.
On peut également mettre des moules ou/et des coques, coquilles St.Jacques... Bref ce qu'il y et ce que vous souhaitez mettre.

Bouquet garni
1 oignon
3 gousses d'ail
1/2L de vin blanc sec
Algues fraîches ou séchées
Safran
Curcuma en poudre (facultatif)
Un jet d'huile d'olive
Poivre (pas trop, les court-bouillons des tourteaux est des bigorneaux sont déjà très relevés)

Dans une grande marmite mettre de l'eau, un bouquet garni, 1 oignon, 3 gousses d'ail, ½ L de vin blanc, les algues, le jet d'huile d'olive.
Mettre les poissons et les fruits de mer.
Laisser cuire

Après 1 heure environ (tout dépend de la quantité) filtrer, enlever les plus gros morceaux de cartilage et les coquilles. Passer le reste au robot jusqu'à ce que cela forme une pâte épaisse (photo 2).
Reverser dans le court-bouillon de cuisson, y verser également la soupe de légumes ainsi que 3 louches du court-bouillon où ont cuit les tourteaux et 3 louches du court-bouillon où ont cuit les bigorneaux, ajouter le Safran et du Curcuma.

Mettre à cuire une bonne ½ heure.

Rectifier l'assaisonnement avec du poivre, du piment d'Espelette et du sel.

On peut faire cuire les tourteaux avec les poissons, pour mais je préfère les faire cuire à part pour les manger plus tard.
Les bigorneaux c'est pour l'apéro... Attention les bigorneaux doivent être très frais, un seul qui sente un peu et toute la soupe prend l'odeur... Pour cette raison sentir de l court-bouillon de bigorneaux avant d'en mettre 3 louches dans la préparation. Si ça sent la vase NE PAS EN METTRE !!

Plus il y a de poissons et de coquillages meilleur c'est.
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Pâte après broyage des chairs de poissons, des crustacés décoquillés et des arêtes les plus fines, seuls les grosses arêtes et les gros cartilages ont été enlevés.
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